食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。
　　综述
　　常用的食品添加剂包括两类：天然添加剂与人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。
　　有些若过量也有危害，如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾……基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。
　　举例
　　食用色素--胭脂红
　　水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。
　　分子式：C20H11N2O10S3Na3化学名称：1-(4-磺酸-1-萘偶氮）-2-羟基-6.8-萘二磺酸三钠盐。
　　转式脂肪酸
　　转式脂肪酸主要见于面包店松饼、爽脆的饼干、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条等食品中。据最新研究显示，转式脂肪酸对心脏的危害是饱和脂肪的两倍，估计每年能引起3万至10万人因心脏病提前死亡。
　　据悉，从2006年开始，转式脂肪酸将被要求在外包装的营养成分表中列出。
　　高果糖浆
　　高果糖广泛用于冷冻食品中，也用于全麦面包、汉堡包和松饼。还可以加进啤酒、软饮料，甚至番茄酱中。有研究者提出这种液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。
　　山梨酸
　　(山梨酸钾）性能、用途相似：
　　【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。
　　【防腐性】
　　山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
　　其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
　　【安全性】
　　由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。
　　甜蜜素
　　“甜蜜素”也叫环己基氨基磺酸钠，通常是指环己基氨基磺酸的钠盐或钙盐。“甜蜜素”的甜味纯正，甜度通常认为是蔗糖的30倍，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott实验室和能量控制委员会在大量试验事实的基础上，以最新的研究事实证明甜蜜素的食用安全性，许多国际组织也相继发表大量评论明确表示甜蜜素为安全物质，但FDA至今还没有最终解决这个问题。尽管如此，仍有许多国家（包括中国）继续承认甜蜜素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用。
　　正确防范
　　正确防范食品添加剂的危害应：
　　一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。
　　二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。
　　三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。
　　四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。
　　五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。
　　使用上的理解误区
　　造成食品添加剂行业混乱的另一大因素，是食品添加剂生产和使用企业对食品添加剂的使用存在理解上的误区。
当下，有很多食品添加剂生产使用者错误地认为，使用食品添加剂只要保证按照GB2760等标准公告中的相应的使用范围、使用量添加就万事大吉，这种理解就过于片面。
　　譬如，被热议的“红烧肉中添加肉宝王中王”的事件，乍一看“肉宝王中王”的产品配料，其主要成分甲基环戊烯醇酮和乙基麦芽酚都属于我国批准使用的食品用香料。但从红烧肉的烹制过程来讲，如果企业采购的是完全符合生产要求的合格肉，一般情况下是没有加香必要的，也就是技术上没有使用食品用香料的必要性，应尽量少用或不用。如果企业是因为采购了不合格的肉，而通过加香等手段掩盖原有肉品香气不足的缺陷，就更加违反了食品添加剂“不应掩盖食品腐败变质”、“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷而使用食品添加剂”的使用原则。更有甚者，某些不法商家因为食品用香精并未不允许在生、鲜肉之外的肉制品中使用，便通过添加牛肉味香精变“鸡肉”为“牛肉”，欺骗消费者，这就属于以伪造为目的使用食品用香精的行为，应依法予以严惩。
　　又如，在GB2760-2011标准中，食品添加剂三聚磷酸钠等磷酸盐被允许使用在复合调味料中，三聚磷酸盐的主要功能是水分保持剂，若其用在复合调味料中的主要目的是为下游行业在肉品腌制调味时起水分保持功能的话，则应认为三聚磷酸盐对固态调味料产品本身并不起食品添加剂的作用，对该调味料产品没有使用的必要性，应当从配方中去除。
　　因此，食品添加剂生产和使用者必须严格把握、正确理解食品添加剂的使用原则，深入了解被允许使用的食品添加剂特性，结合自身产品的工艺需要，绝不使用不具有技术上必要性的食品添加剂。