食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等.选购淀粉可以通过看、闻、捻来鉴别其质量的好坏.

看.优质淀粉，洁白而有光泽，无杂质；质次淀粉，呈黄色或灰白色，有杂质.

闻.除原料的气味外，不应有其他异味.

捻.这是检验淀粉干湿度的方法.用手指捻一小撮淀粉，如容易松散，且指感润滑，说明淀粉是干燥的；如容易结块，有粘腻感，说明湿度大.

淀粉广泛存在于植物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各有特征。

1、菱角淀粉：质量好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是：颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，黏性大，但吸水性较差。

2、马铃薯淀粉：其品质特征是粉色洁白，富有光泽，黏性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。

3、绿豆淀粉：市场上称为豆粉，质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。

4、豌豆淀粉：市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。

5、甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。其品质特征是色泽灰暗，质地粗糙，黏性差。但胀性较强，也是生产粉丝等制品的原料。

6、小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。